בלדד השוחי חודר למסתרי האפיה, מגלה את התעלומה ואפילו משתמש בקוביה הונגרית
בלדד יקר
איך נהיה החור שבפיתה (ואיך הוא כזה מדויק כאילו חתכו בסכין?)
תודה, עתליה.
עתליה היקרה,
קלעת למסתורין שמעסיק הרבה אנשים. ברפרוף מהיר הצלחתי למצוא בתיבת-הדואר שלי לא פחות משבעה מכתבים ששואלים את השאלה הזו בדיוק! ובכן, בא גד. הגיעה העת לצלול אל מעמקי הקסם הקרוי "פיתה".
תפיחות ונפיחות
כשמערבבים קמח-חיטה עם מים, נוצר חלבון מורכב וגמיש בשם “דבקית” (גלוטן בלע”ז). אבל כל ילד יכול לומר לך שלא מספיק סתם לערבב; את הבצק יש ללוש. פעולת הלישה יכולה להיות משעשעת ואפילו מענגת, אבל יש לה סיבה מעשית. היא מותחת את סיבי הדבקית בתוך הבצק לכל הכיוונים.
לשם הפשטה, נוטים לתאר את מבנה הבצק כרשת תלת-מימדית המחולקת לתאים על-ידי מחיצות של סיבי דבקית.
כמובן שהמבנה האמיתי מורכב הרבה יותר, ומסודר הרבה פחות, אבל הרעיון הכללי נכון. הבצק הוא פלונטר של סיבי חלבון.
בין סיבי הדבקית לכודים כל שאר מרכיבי הבצק, כולל אותם יצורים חד-תאיים מופלאים - השמרים. השמרים, אחרי שהם אוכלים, נופחים אל חלל הבצק דו-תחמוצת הפחמן. בועות הגאז הקטנות נלכדות בין סיבי הדבקית, הרשת נמתחת ומתייצבת, והמבנה כולו מקבל את הגמישות והאווריריות האופיניות לבצק-שמרים.
חום התנור מעודד בתחילה את השמרים לפעול במשנה מרץ, אבל מהר מאד (בסביבות הששים מעלות) הוא קוטל אותם. כפיות-טובה מצד האופים, אם תשאלו אותי. כשהחום עולה אף-יותר, הלחות שנמצאת בבצק הופכת לגאז (קיטור) שתופס הרבה יותר מקום ממים נוזליים. גם דו-תחמוצת הפחמן תופסת יותר מקום כשחם לה, אבל רשת הדבקית לא נותנת לכל הגאזים הללו לברוח, ואז הלחם מתנפח ומקבל את צורתו הסופית - כולל הבועות הקטנות בפנים.
הפיתה והחור
בלחם רגיל, תהליך האפיה מתרחש בניחותא. המאפה תופח לאיטו, באופן שווה, ואופים מיומנים אף מגדילים לעשות וחורצים חריצים בלחם, כדי להרשות לו להתנפח בלי לקרוע את הקרום.
הפיתה נבדלת מהלחם בשני אופנים חשובים. היא נעשית מיריעת בצק דקה, ולא מגוש, והיא נאפית לזמן קצר ובחום גבוה מאד. החום הגבוה מגיע קודם לחלק החיצוני של הפיתה. הוא מקשה במהירות את הקרום סביבה ומקבע אותה בצורתה הדקה.
ואז מגיעה שעת הקסם. כשהחום מגיע לתוך הפיתה, הוא גורם להתנפחות מהירה. בהתחלה נוצרות בועות רבות (ואת שרידיהן ניתן לראות על פני-השטח של פנים הפיתה - מין מכתשים קטנים), אבל מהר מאד הן גדלות מספיק בשביל לקרוע את רשת הדבקית וליצור בועה אחת גדולה שלכודה בתוך הקרום החיצוני של הפיתה.
רוב הגאזים נמלטים בסופו-של-דבר מן הפיתה, אבל לא לפני שהם מותירים מאחוריהם רווח ברור בין שני צידיה; ואחרי שחלקה הפנימי נאפה, אין עוד חשש ששני החצאים יתחברו מחדש. החור שבפיתה ממתין בנאמנות אין-קץ: לאדם הרעב הוא מציע מקום להניח בו כל-טוב, ולאדם החושב הוא מציע תעלומה נאה.
בתיאבון,
בלדד השוחי
מקור: http://news.nana.co.il/Article/?ArticleID=169097&sid=126
