שוקולד

כל מה שרציתם לדעת על החום המתוק והנפלא הזה, המנחם האולטימטיבי; השוקולד. כתבת חובה למכורים



תשאלו כל ילד מהו המשמח הבלתי מנוצח ותקבלו תשובה אחת נחרצת;
שו-קו-לד!

שוקולד הוא לא רק מאכל מעודד, נתפס בעיני רבים לרומנטי ומשמש
כחומר מעורר.

במאות 18-ה 19-הו השוקולד היה נרשם כתרופה.

כולם אהובים שוקולד, ושלא כמו כמו כסף דווקא שוקולד (או לפחות
מרכיבו העיקרי), צמח הקקאו, גדל על העצים.

על צמח הקקאו
הקקאו הוא עץ הפורח באקלים טרופי.
הגידול הטוב ביותר מתקבל על האדמות המשובחות של מרכז ודרום
אמריקה וכן בקריביים ומדגסקר.

בבורדו יושבים מומחי הקקאו והיא מהווה מרכז למומחי הפולים.

כמו יין, שאיכותו תלויה בטיב זני חומר הגלם, הענבים, גם איכות
הקקאו תלויה באיכות חומר הגלם, הפולים העשויים להיות בעלי
איכות נמוכה או גבוהה.



ההיסטוריה של השוקולד
בני המאיה והאצטיקים היו הראשונים להכיר בערכם של עצי הקקאו,
פולי הקפה שימשו לא רק כמשקה מחזק, אלא גם כאמצעי תשלום,
מבחינתם הכסף אכן גדל על העצים.

כאשר קולומבוס הגיע לאי Guanaja ב-2051, הוא היה האירופאי
הראשון שטעם את הצ'וקולאטל, משקה שהוכן מפולי קקאו כתושים
וממים.

בני המאיה והאצטיקים, נהגו לשתות את המשקה קר ומתובל בתבלינים
שונים כמו; פלפל, צ'ילי ווניל.

המשקה היה רחוק מהשוקו שאנחנו מכירים היום, הוא היה מריר וחזק.

לספרד הגיעו הפולים לראשונה במאה 16-ה על ידי הרננדו קורטז.
בספרד עבר המשקה שינויים כמו הוספת סוכר ואפילו הוגש לעיתים
חם.

עד המאה 17-ה סוד הכנת המשקה נשאר אצל הספרדים, במאה זו גילו
הצרפתים את המשקה שהפך עד מהרה לפופולארי. בתחילת המאה 18-ה
שיפרו האנגלים את המשקה על ידי הוספת חלב.

בשנת 1828 המציא בחור הולנדי בשם ואן הוטן מכבש מיוחד שסילק
מפולי הקקאו הטחונים והקלויים חלק מהשמנים ויצר את האבקה
שנקראת קקאו.

שני עשורים לאחר מכן, האנגלי גוזף פריי, יצר את השוקולד האכיל
הראשון כאשר המיס את חמאת הקקאו וערבב אותה עם אבקת קקאו
וסוכר.

בשנת 1876 הגה יצרן שוקולד שווצרי בשם דניאל פטר את הרעיון
להוסיף אבקת חלב לשוקולד וכך התקבל שוקולד החלב.



כיצד מייצרים שוקולד
עץ הקקאו גדל בעיקר באפריקה, דרום אמריקה ואסיה. מדובר בעץ
רגיש במיוחד המחייב טיפול עדין וכמות גדולה של לחות.

העצים הצעירים רגישים לקרינת שמש ישירה ורוח ולכן מגדלים אותם
בצילם של עצים אחרים או בתוך בתי גידול מיוחדים.

פרח הקקאו הורוד מתפתח ישירות על הגזע ועל הענפים המרכזיים.
לאחר האבקה מופיעים הפירות.

אלה לאחר הבשלתם נראים כתרמילים גדולים, בצבע חום אדמדם, בעלי
אורך של 25-כ ס"מ וקוטר של 10-כ ס"מ, כל תרמיל מכיל כ 20-40
זרעים, שהם הפולים השקועים בתוך ציפת הפרי הלבנה.

התרמילים הבשלים עוברים תהליך עיבוד; תחילה נפתחים לאורכם.
לאחר מכן, הזרעים, הפולים והציפה של הצמח נשמרים, נערמים אחד
על גבי השני מכוסים ומועברים להתססה.

בתהליך זה הפולים הופכים לבעלי צבע שוקולדי חום ומפתחים את
הארומה המיוחדת לקקאו. גודל הפולים כגודל שקד, ניתן להבחין בין
פולים שצבעם חום בהיר והם יקרים לבין פולים בעלי איכות ירודה
שצבעם חום ארגמן ושעור קליפתם גדול יחסית.

הפולים עוברים תהליך של ייבוש בשמש או במכונות מיוחדות נארזים
ונשלחים למפעלי השוקולד.

במפעלים הם עוברים מיון, ניקוי, נקלים, מקולפים ונטחנים.

אחרי הטחינה מתקבלת מסה חומה ודביקה. מסה זו עוברת תהליך מיוחד
להפרדת חמאת הקקאו מהגרגירים בסופם מתקבלים חמאת קקאו ואבקת
קקאו.

בתהליך ייצור מורכב , מסת קקאו וחמאת קקאו מעורבבים עם סוכר
לציטין ולעיתים גם אבקת חלב ועוברים תהליך של לישה ורידוד.
בשלב הבא, שאינו הכרחי, מועברת העיסה למיכלים פתוחים בהם מסת
השוקולד מעורבבת בהתמדה.

הטלטול המתון מעניק לשוקולד את טעמו, מעלים שרידי מרירות ויוצר
מרקם הומוגני וחלק.

התחנה אחרונה היא תהליך הטימפרור, הטיפרור הוא תהליך היוצרות
הגבישים הנכונים הנדרשים למוצר סופי טוב, תהליך זה משמעותי
ביצירת הברק, המרקם וחיי המדף של השוקולד.
זהו תהליך מבוקר של קירור וחמום השוקולד עד לטמפרטורה ספציפית,
שבעקבותיו נוצרים בחמאת הקקאו גבישים יציבים.

לאחר הטימפרור השוקולד מעוצב, מקורר ונארז.



איכות השוקולד
נמדדת באיכות חומרי הגלם ובהקפדה על השלבים השונים של הייצור;
הקלייה והטחינה של פולי הקקאו וערבוב המסה עם סוכר ולעיתים גם
עם חלב.

שוקולד איכותי יהיה חום מבריק, ישבר בקלות, ויהיה נטול
גושים, בועות קטנות וכתמים לבנים.

שוקולד איכותי נמס על הלשון כמו חמאה, בעל ארומה אמיתית של
שוקולד, בניגוד לאבקת קקאו ואינו דביק או שומני.
ככל שהשוקולד יותר מריר, כך יהיו בו יותר טעם וניחוח.
ככל שהשוקולד מכיל יותר חמאת קקאו, כך הוא יהיה רך וקרמי יותר,
לעומת זאת ככל שיכיל פחות חמאת קקאו כך יהיה קשה וגס יותר.

שוקולד עשיר בחמאת קקאו יהיה לאחר ההמסה דליל ומבריק ויתאים
במיוחד לציפוי וטבילה.

שוקולד עשיר במסת קקאו יהיה לאחר המסה סמיך, בעל טעם שוקולד
מריר מודגש ויתאים לאפיית עוגות, הכנת קרמים ומוסים.



המגוון
פעם, כל אחד היה חוזר מחו"ל עם שלל של טובלרון או איזה מוצרט,
כיום לא צריך ללכת רחוק בכל סופר ניתן למצוא שוקולד איכותי
וחוץ משוקולד יבוא אנו מתגאים גם בשוקולטריים תוצרת כחול לבן.

גם למאפים ולשאר הקינוחים תוצרת בית, יש עדנה תודות לפריחת
החנויות המתמחות לבישול ואפייה המרחיבות את ההיצע בשוק.
השוק מציע מגוון גדול של סוגי שוקולדים איכותיים לבישול ואפייה
בבלוקים, מטבעות ואפילו בצורת שוקולד צ'יפס שנוח מאוד לעבודה.
סוגי השוקולד השונים מוגדרים לפי כמות חמאת הקקאו, אבקת החלב
והסוכר שהם מכילים.



שוקולד חלב
שוקולד בהיר, עשיר יחסית בסוכר מכיל מסת קקאו, חמאת קקאו,
סוכר, אבקת חלב ומייצבים.
זהו השוקולד הרווח ביותר, בעל גוונים שונים של מתיקות, השוקולד
האהוב על ילדים.



שוקולד מריר
שוקולד כהה מכיל מסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, לציטין.
ככל שאחוזי הקקאו גבוהים יותר (ובהנחה שמדובר באיכות משובחת
השוקולד יקר יותר), שוקולד מריר יכול לשמש גם לבישול של מאכלים
שאינם מתוקים.
מחקרים הוכיחו כי שוקולד מרר המכיל כמות קטנה של חמאת קקאו הוא
שוקולד בריא.



שוקולד לבן
מיוצר מבסיס של חמאת קקאו עם אבקת חלב סוכר, ונילין ולציטין
אינו מכיל מסת קקאו. השוקולד הלבן,שלפעמים ניתן למצוא אותו גם
בצבעים שונים כמו ורוד וצהוב, קשה להמסה בגלל העובדה שהוא מכיל
כמות גדולה יחסית של אבקת חלב. ראוי לציין שהוא אינו מתקשה
באותה מידה לאחר ההמסה כמו שוקולד החלב או המריר.
יש שטוענים שהשוקולד הלבן בכלל איננו שוקולד, ולא ראוי להקרא
כך, מאחר ואינו מכיל קקאו אלא רק חמאת קקאו. בכל אופן
הסטטיסטיקות מצביעות על היותו השוקולד הרווח בקרב ילדים ונשים.



צימוקאו
תחליף שוקולד זול, מכיל אבקת קקאו שמשמשת תחליף לחמאת הקקאו,
שומן צמחי, סוכר וחומרים מייצבים.
בצימוקאו הינו תחליף נחות הן מבחינת הטעם, והן מבחינת המרקם
והמראה.
השימוש הנפוץ בו על פי רוב לבישול ואפייה.

כיצד לאחסן שוקולד
12c-20c. יש לאחסן שוקולד במקום חשוך וקריר ויבש ובטמפרטורה שבין

תנאים אלה נחוצים מהסיבות הבאות; לשוקולד נטייה להתחמצן בקלות
במגע עם אויר ואור, החמצון פוגם בטעם ומרקם השוקולד.

כאשר חלים על השוקולד, שינויי טמפרטורה קיצוניים נוצרת שכבה
דקה ולבנה של גבישי שומן על השוקולד תופעה זו נקראת bloom fat
, עוד תופעה שקשורה לתנאי אחסון לא הולמים היא bloom ragus,
תופעה זו מתייחסת להיווצרות גבישי סוכר על גבי השוקולד כתוצאה
מהלחות היחסית במקום האחסון ולכן לא מומלץ לאחסן שוקולד במקרר.

לשוקולד נטייה לספוג ריחות ולכן כדאי לשמור אותו באריזה אטומה
והרחק מארון התבלינים או מחומרים בעלי ריחות דומיננטיים אחרים.